Cal Paradís - Vall d'Alba

Cal Paradís

El chef Miguel Barreda (nuestra estrella Michelin) ha abierto las puertas de su emblemático restaurante en Vall d’Alba “Cal Paradís” a CASTELLÓ AL MES, con la amabilidad y saber estar de un gran anfitrión. Contento de estrenar esta sección de la revista, está convencido de que con esta iniciativa se abre una nueva ventana a los restaurantes de la provincia que pueden encontrar en CASTELLÓ AL MES un escaparate donde mostrar sus exquisitos platos y el inmejorable servicio que le espera al cliente en su establecimiento.

LA ESTRELLA DE LA PROVINCIA

Nos adentramos en Vall d´Alba, municipio de la comarca de la Plana Alta de Castellón. Hoy comemos en Cal Paradís, el único restaurante de la provincia con estrella Michelin. Al entrar por las puertas del establecimiento nos recibe el propietario y chef Miguel Barrera acompañado de la jefa de sala y sumiller Ángela Ribes.

La hospitalidad es manifiesta desde el primer momento, nos muestran todos los rincones del restaurante, que cuenta con un salón principal en blanco y negro de corte clásico en mantelería y cristalería, dos salones privados: uno moderno, colorido y acogedor para seis comensales; y el otro, señorial y confortable para ocho comensales.

Nos sentamos a la mesa con un vermut rojo para abrir el apetito, el cual casa a la perfección con el primer aperitivo, olivas en tempura con salsa Romescu, un bocado crocante, con una fina masa de tempura, muy bien ejecutado. El pan refregado con tomata de penjar, acompañado de un excepcional aceite Pla de l´arc también es servido.

Seguimos con una crema de patata con alioli y chips de remolacha, calabaza, boniato y chirivía, donde se combina la untuosidad de la crema de patata con el crujiente de los chips, terminado con un toque de trufa rallada, plato agradable.

El nombre elegido por el chef del segundo plato El tirabeque que quería ser guisante resulta incongruente, sin embargo el punto de cocción justo, al dente, nos hace olvidarnos del sentido haciendo prevalecer el sabor. El tirabeque está relleno con una farsa de morcilla y tocino ibérico “Joselito”, acompañado de unos pequeños guisantes y unas lágrimas de salsa. Así, el tirabeque que quería ser guisante parece que quería ser una versión particular de los tradicionales tombets o guisos realizados con habas, guisantes o judías verdes, siempre acompañados con elementos grasos como serían el tocino y la morcilla.

Continuamos con uno de los platos estrella de Miguel Barrera: tomata de penjar rellena de sardina de bota y ajos a la brasa, un bocado que evoca tradición, bien ejecutado técnicamente, el tomate se sirve pelado, cocinado a baja temperatura y relleno con la sardina desmigada, muy bien acompañado de un jugo de sabor potente que contrasta con la frescura del tomate, muy buen plato.

De un plato con carácter pasamos a un plato fresco y sencillo, espárrago con aguacate. Dos yemas de espárragos blancos hervidos perfectamente y envueltos por unas finas láminas de aguacate se alzan sobre un jugo cítrico adornado con la pulpa de un tomate. Una flor de tomillo corona el plato aportándole un toque herbáceo y aromático propio de la zona.

Y como estamos terminando la temporada de la alcachofa, ésta tampoco puede faltar en la cocina de Miguel.  Nos propone una crema de alcachofa, con alcachofa a baja temperatura y crujiente de alcachofa con foie a la plancha. Un plato de producto de proximidad donde se juega con diferentes texturas. La alcachofa en sus diferentes formas deja en un segundo plano a uno de los ingredientes estrella de la cocina, el foie.

En el siguiente plato: pulpo con alubias y callos de bacalao, descubrimos las tripas del pescado cocinadas en perfecta armonía con patitas de pulpo y alubias blancas. Un plato para mojar pan y una opción llamativa para los poco carnívoros.

Por último, caldet de l´olleta, elaboración basada en la olla que se realiza por la zona modificando la presentación y aportándole el toque de autor con parte de las verduras encurtidas y terminando el plato con papada crujiente.

Como punto dulce para culminar la degustación propuesta por el chef, nos sirven una espuma de almendra con gelé de naranja y crujiente de sésamo, postre delicado y ligero, idóneo para cerrar el menú.

En resumen, cocina natural, sin fuegos artificiales que la acompañen, con base y raíces de una cocina tradicional, de sabores limpios, presentaciones sencillas pero  bien ejecutadas, donde se trabaja, se respeta, se valora y se ensalza el producto de nuestra zona.

Agradable tertulia gastronómica la que mantuvimos al finalizar la comida, en la que los alumnos pudieron conocer y conversar de diferentes aspectos gastronómicos con Miguel.

Cal Paradís

Av. Vilafranca, 30. Vall d'Alba

Teléfono: 964 32 01 31

www.calparadis.es