La Cuina de Fernando

La Cuina de Fernando (Castellón)

Cocinar con corazón

Hoy visitamos el restaurante La Cuina de Fernando, pequeño establecimiento situado en la calle Sanahuja, tradicional barrio de “llauradors” de Castellón, y en el que destaca la arquitectura de las casas con entrada de carros.

El establecimiento cuenta con dos comedores, con una capacidad para 40 comensales. Nos recibe Fernando Molina Gil, chef y propietario del establecimiento, que abrió sus puertas allá por el 2008, aunque anteriormente estaba ubicado en la cuadra borriolenca.

Fernando nos comenta que realiza una cocina donde el producto y los platos autóctonos son la base de su inspiración. La oferta gastronómica se basa en diferentes menús, uno diario y otros de degustación. Nos invitan a probar uno de esos menús: “el menú de soca”.

Coca de tomate de Castellón.

Presentación muy actual de su versión de este plato tan nuestro. Servido en vaso redondo de cristal encontramos en la base un sofrito de tomate con unos trozos de atún, una espuma de pimiento rojo y sobre ésta trocitos de masa crujiente y huevo hilado. Una reconstrucción muy bien ejecutada en la que encuentras todos los sabores, variando las texturas de los del plato original. Tan solo este plato ya merece una visita, no se puede empezar mejor una comida.

Esgarraet.

Siguiendo la misma línea que el plato anterior, presenta unos dados gruesos de bacalao, a punto de sal, acompañados de tomate de la huerta y olivas de kalamata, completando el plato un aceite de albahaca y una juliana fina de cebolla morada que le aportan frescura al conjunto.

Ravioli de pan y huevo con sardina y pimientos fritos.

Plato tradicional de almuerzo de “llauradors” en días de lluvia, que cambia de escenario y se integra con sutileza dentro del menú. Sobre una base de crema de pimientos verdes fritos encontramos un huevo dentro de unas láminas finas de pan crujiente que simulan la pasta de un ravioli. La yema de huevo, templada y fluida, impregna de sabor todo el pan al romperlo. Termina el plato con un taco de sardina sin ninguna espina y unas escamas de sal volcánica.

Pelota de Castelló y caldo de olleta.

Presentado en una olleta de cerámica tapada, descubrimos un caldo de olleta impecable, caliente, denso, sabroso, apenas graso, de los que resucitan a un muerto y junto a éste una pelota jugosa, con matices a especias, a canela. Sabor, sabor y más sabor sería la definición de un plato que nos recuerda a la comida de la abuela, bien hecha y a fuego lento, como se cocinaba en la casas.

Corvina, su jugo y cítricos.

Presentada con la piel crujiente y sobre una base de jugo de pescado, aromatizada con cítricos. Termina este plato acompañándolo con piñones, tirabeques, cañaíllas y pétalos de rosa. Muy ricos los matices de cítricos y la frescura y salinidad de la Salicornia, el pescado cocinado en su punto.

Arroz, jugo de ibérico, verduras, setas y anguila ahumada.

Arroz meloso en su punto de cocción, donde todos los ingredientes combinan a la perfección, dando como resultado un plato redondo y en el que la gelatina del fondo de cocción le aporta una densidad que hace que se peguen los labios al comerlo. Lo termina con un crujiente de algas.

Paletilla al horno con escalibada a la llama

Porción de paletilla cocinada a baja temperatura, lo que le aporta una textura jugosa al resultado final. Bien acompañado con el jugo de cocción de la misma y en la que la guarnición, integrada en el plato le aporta un sutil sabor a brasa.

Carajillo

Primero de los postres, servido en vaso de carajillo, como no podía ser de otra forma, y el que encontramos todos los ingredientes en diferentes texturas: gelatina, espuma y caramelo.

Coca de manzana

Sorbete de manzana, manzana asada, bizcocho y galleta molida son los elementos que forman este agradable postre con el que finaliza el menú.

Vinos:

En La Cuina de Fernando, todo pasa por él, y como no podía ser de otra manera, también la carta de vinos. Espumosos, rosados, blancos y tintos, este es el orden de su carta. Como curiosidad resaltar que todos los vinos tienen su apartado de añada, al lado de los nombres y los precios, y las variedades debajo de las marcas, lo que hace que sea una carta con bastantes datos a la hora de elegir. Para rizar el rizo, solo le faltaría detallar los meses de barrica de cada vino.

En los espumosos podemos diferenciar entre D.O. Cava y A.O.C Champagne, teniendo unas diez referencias en carta, que van desde los 16,00€ hasta los 135,00€, del Perrier Jouet Bellé Epoqué Blanc. Los vinos rosados son pocos, cosa que viene siendo normal en casi todas las cartas de los restaurantes que hemos visitado, tres vinos de D.O. y variedades diferentes.

El apartado de vinos blancos es bastante amplio, 23 vinos distintos, entre los 11,00€ y los 23,00€, mucha variedad donde elegir, desde jóvenes hasta fermentados en barrica. Macabeo, moscatel, gewürztraminer, viognier, garnacha blanca, xarel.lo roent, malvasia de sitges, hondarrabi zerratia, riesling, etc., son variedades que nos podemos encontrar en esta carta, además de las más conocidas como la verdejo y la albariño.

Los tintos son el fuerte de la carta, alrededor de 45 referencias, que van desde los 15,00€ hasta los 55,00€. Vinos de Castellón, Utiel-Requena, Alicante, Campo de Borja, Jumilla, Mallorca, Priorat, Madrid, Sierra de Málaga, Bierzo, Toro, Castilla-León, Castilla La Mancha, Extremadura, Terrerazo, y como no Rioja y Ribera del Duero, son las zonas elegidas para la carta de tintos. A parte de las variedades más conocidas, cabe destacar la petit verdot, pinot noir, callet, fogoneu y samsó, entre la tempranillo, garnacha, cabernet y demás. Como curiosidad, un Malbec de Argentina y un Syrah de Australia, cierran la carta.

Para el menú "Desoca", Fernando nos preparó un maridaje. Una cerveza de Castelló Beer Factory (artesanal), sirvió para abrirnos el apetito, a continuación, un espumoso de Jane Ventura, de garnacha negra, Brut Reserva rosé, D.O. Cava; después de los entrantes dimos paso a Félix Azpilicueta Colección Privada, 100% viura, fermentada en barrica, D.O. Ca. Rioja, y para rematar la faena, Tres Picos, 100% garnacha D.O. Campo de Borja. Para los postres, un moscatel de la Marina, de Enrique Mendoza, D.O. Alicante.

Después de probar el menú de Fernando, nos queda más claro, si cabe, la visión sobre el tipo de cocina que realiza, donde sus raíces, el amor por su tierra y la sencillez marcan los surcos del camino por el cual transcurre su cocina.

Nos gustaría acabar con las últimas palabras de Fernando plasmadas en la primera página de la minuta: “Y ahora me permitirán cocinar en silencio sin hacer ruido para escuchar al corazón”.

La Cuina de Fernando

Calle Sanahuja, 47, Castellón

Teléfonos: 964 23 31 35 - 629 07 11 87