Restaurante Daluan - Morella

Restaurante Daluan (Morella)

A un paso de las estrellas

Hoy viajamos hacia el norte de la provincia de Castellón. El vaivén de curvas y las laderas de carrascas, robles y pinos nos encaminan hacia Morella. Una tupida niebla envuelve el lugar creando un halo de misterio y su majestuoso castillo del Medievo parece elevarse hacia el cielo. No es de extrañar que ocupe un puesto importante en la lista de la Asociación de Los Pueblos más Bonitos de España.

Entre todos los rincones que esconden las murallas, nos llama la atención una antigua casa morellana remodelada donde se encuentra el restaurante Daluan, inaugurado en el año 2007. Bajo una bóveda de adoquines se encuentra un comedor pequeño pero acogedor. El ambiente es cálido, con mantelería clásica y cubertería moderna; destacan los platos de pizarra, los tonos plateados y unos bonitos cuchillos de Laguiole.

Daluan es el fruto del trabajo del chef Avelino Ramón y la jefa de sala Jovita Amela. Gracias a un trato cercano y agradable con los clientes y a una cocina de alto nivel gastronómico han conseguido en el transcurso de los años posicionarse como uno de los máximos referentes de la cocina de la provincia. Ostentan un sol en la Guía Repsol desde el 2013 y la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin desde el 2010, menciones que valoran la excelente relación calidad-precio de su oferta.

La oferta gastronómica se compone de un menú gastronómico, un menú tradicional y de diferentes menús temáticos dependiendo de la temporada, además de una amplia carta. Sin duda, una buena opción es probar uno de los diferentes menús para dejarnos sorprender por la imaginación del chef. En esta ocasión nos invitan a degustar el menú de la trufa, ya que hemos llegado en los últimos días de la temporada.

Aperitivo. Mientras leemos la carta, abrimos boca con un surtido de panes acompañado con un excelente aceite mono varietal de arbequina.

Verduras de temporada en equilibrio, tapenade de ying negro, yang verde, vinagreta trufada y crujiente de parmesano. Bonita presentación en ramillete de una ensalada con verduras cocinadas al dente: zanahoria, pimiento, maíz, puerro y tirabeque. El fondo es un tapenade de aceituna negra y de aceituna verde, el contraste simula el símbolo del yin yang. Una rosa de remolacha acompaña al plato y un crujiente de parmesano culmina la composición. Un equilibrio perfecto de texturas y sabores frescos.

Tosta de foie, manzana, garrapiñados y caramelo de trufa. Tosta crujiente de hojaldre sobre la que encontramos un puré de manzana asada, rodajas de foie, piñones, brotes de ensalada, pétalos de caléndula y jugo de las manzanas con trufa.  Perfecto el punto de cocción, el  sabor y la textura del micuit.

Bocado de vieira trufada en su hábitat verde. Especie de milhojas de vieira y láminas de trufa envuelta y cocinada dentro de una hoja de acelga y servida sobre una velouté de pescados, de textura sedosa y aterciopelada, muy sabrosa y rematada con un jugo de acelgas que le aporta frescor y color al plato.

Consomé trufado. Plato muy atractivo en su presentación, servido como trampantojo del servicio de una infusión. Encontramos en una taza de cristal láminas de trufa dentro una bolsita comestible de obulato (producto japonés: oblea transparente compuesta de almidón de patata y lecitina de soja). La forma imita a una bolsita de té, logotipada con el nombre del restaurante. En la tetera encontramos un consomé perfectamente clarificado, sabroso, de color dorado y sin ningún exceso de grasa. Un trabajo perfecto.

Risotto de patatas, trufa y calçots. Paisana de patatas elaboradas como si de un risotto se tratase, emulando los granos de arroz. La patata en su punto, de resultado meloso, acompañado de una crema de calçots y un fondo de ave.

Huevo en dos cocciones, alcachofas y trufa. Huevo cocinado a baja temperatura en primera instancia y frito en el momento del pase entre una juliana de pasta filo. Servido sobre una base de alcachofas salteadas y una lluvia de trufa rallada. Buena armonía entre el huevo, la trufa y la alcachofa.

Tournedos de lechal, foie y trufa. El tournedos es el corte transversal del centro del solomillo de vacuno. En este caso es de cordero lechal, cocinado a baja temperatura y terminado con un golpe de sartén. Sobre la carne encontramos una porción de foie de pato, salseado con jugo de carne y culminado con trufa. La guarnece un puré de boniato y cítricos en forma de lágrima, que le da un toque fresco y contrasta a la perfección la potencia del sabor de la carne.

Sorbete de cítricos. Mousse de cítricos recubierto por una fina capa crujiente de chocolate blanco. Presentado en forma de polo. Adornado con fresas deshidratadas, polvo de pistachos y pétalos de pensamientos. Postre bien equilibrado y visualmente atractivo.

Chocolate, nueces y brandy trufado. Esfera de mousse de nueces recubierta de chocolate con leche acompañada de un brandy trufado de una gran calidad. Buena armonía entre los elementos y el sabor, aunque quizás el brandy predomina por encima de los otros componentes.

Para terminar nos ofrecen tres variedades diferentes de orujo casero.

Interesante la carta de vinos, donde no podían faltar los vinos de Castellón, algunas referencias forman parte de la IGP. Además, encontramos tintos de 16 D.O diferentes, así como 9 D.O de blancos, espumosos D.O cava y algún clásico Champagne.

La cocina de Avelino Ramón es sincera, muy bien ejecutada, de técnica y también de tradición, con una materia prima excelente. En los pequeños detalles podemos ver que estamos ante un cocinero con oficio, que sabe muy bien lo que quiere y lo que hace: puntos de cocción perfectos, temperatura adecuada en cada uno de los platos, salsas bien trabadas, sin exceso de grasas en ninguna elaboración, muy buen ritmo de servicio y coherencia en la secuencia de platos, así como en las cantidades de los mismos. Daluan irradia una luz especial, propia de las estrellas.

Restaurante Daluan

Callejón de La Carcel, 4. Morella

Teléfono: 964 16 00 71