Restaurante Farga - San Mateu

Farga Restaurant. (Sant Mateu)

Desde el cielo al paladar

Hoy nos adentramos hacia la comarca del Bajo Maestrazgo para descubrir en Sant Mateu una antigua hospedería, que tras varias remodelaciones y cesiones de sus dependencias se ha convertido en un proyecto joven y valiente desde la cocina del restaurante Farga. Esta iniciativa a cargo de su propietario y chef Sergio Escrig le ha devuelto el flujo de visitantes a este incomparable enclave turístico. El local está ubicado dentro del conjunto arquitectónico que se alza en la cima de la montaña de la Ermita de Nuestra Señora de los Ángeles que data del siglo XVI. El marco que envuelve el lugar nos regala unas vistas panorámicas desde el Valle del Ángel hasta los Montes de Tortosa, pudiendo contemplar un manto de olivos centenarios de la variedad autóctona farga que da nombre a este establecimiento.

Tras un regio portón circundado por piedra maciza entramos en una cálida y acogedora recepción. Bajo unas vetustas bóvedas de piedra remachadas con vigas de madera bien conservadas se halla la sala en forma de ele. El comedor es un espacio amplio que puede acoger hasta ciento cincuenta comensales. Los tonos beis y lilas de la mantelería clásica y la tenue iluminación remarcan sutilmente las decoraciones costumbristas que nos trasportan a otra época, reminiscencias que le dan al lugar un encanto especial. El hilo musical nos devuelve al siglo XXI con un jazz melódico que termina completando un ambiente perfecto para sentarse a la mesa.

Nos recibe la jefa de sala Andrea Escrig quien nos explica la oferta gastronómica mientras nos invita a tomar un aperitivo acompañado de unas aceitunas arbequina servidas en lata. El restaurante propone un menú degustación por treinta euros o un menú diario por veinticinco euros que consta de tres entrantes en el centro de la mesa, un segundo a elegir entre ocho platos, postre y bebida. Farga abre sus puertas los fines de semana y todos los días durante los meses de la temporada estival. Además, participa en diferentes jornadas como la de la trufa o la de las setas y ofrece servicio de banquetes u otro tipo de eventos.

Nos sirven el primer platillo:

Escalivada

Una base de cous-cous aromatizado con paprika; sobre ésta un tomate asado de la variedad de “tomata de penjar” relleno de escalivada. Nos encontramos ante una especie de cúpula de hortalizas desde donde se desliza un filete de anchoa que le aporta un contraste de salazón y culmina con una flor de romero que convierte a este plato en una composición muy agradable pese a la presentación en bandeja negra que le resta luminosidad.

Seguimos con los entrantes:

Ensalada de salmón y fresas con vinagreta de mostaza y miel

Mezclum de lechugas, germinados de cebolla, tomates cherry, grosellas, fresas, taquitos de queso y cebolla morada. Los matices ácidos y frescos ligan armoniosamente con la untuosidad del salmón. El aderezo de la vinagreta de mostaza y miel es perfecto. El plato es colorido y con volumen.

Huevo, panceta, senderillas y trufa del Maestrazgo

Presentado en el interior de una “olleta” individual. Se descubre una cama de puré de patata sobre un huevo cocinado en el mismo recipiente.  Una lluvia de senderillas y trozos de panceta terminan el plato. Apreciamos sabores envolventes en el que encontramos una interesante representación de los productos autóctonos de la zona. Un excelente aceite de farga trufado acompasa los grasos de este entrante.

Canelón de rabo de toro sobre lecho de alcachofas y su jugo

Sobre una cama de alcachofa cuarteada que resulta ligeramente tirante, encontramos un canelón de pasta brick relleno de un meloso rabo de toro desmigado y que termina con una salsa elaborada con el propio jugo de su cocción y unas virutas de queso curado que se funden y redondean este plato de sabor intenso. La salsa que baña el canelón, el cual debería aportar una textura crujiente debido a la pasta utilizada, crea un bocado más blando, difícil de armonizar con el corte de las alcachofas que podría haberse integrado dentro del relleno. Quizá con otro enfoque el plato alcanzaría todo su potencial.

Continuamos con los segundos:

Bacalao con gratén de romesco

Generoso lomo de bacalao, en su punto de cocción, sobre una juliana de pimientos. Terminado con un dorado gratén de ajoaceite y acompañado con una suave romesco que pierde protagonismo ante los demás ingredientes. El conjunto lo corona un gambón a la plancha. Plato de sabores agradables.

Magret de pato con salsa de frutos rojos

Magret presentado en abanico, muy jugoso y cocinado en su punto. Acompañado de unas láminas de peras al vino y una salsa de frutos rojos. Decorado con unos brotes que refrescan. El sabor de la carne se complementa con los matices ácidos, dulces y caramelizados.

Carrillera a la canela

Plato perfectamente cocinado. Las setas que lo acompañan potencian la carne con matices de tierra. Muy buen sabor a pesar de que los aromas de la canela se pierden en la salsa de las carrilleras.

Ternasco al horno

Plato tradicional, delicia para los ojos y el paladar de cualquier amante de las carnes al horno. Una paletilla de ternasco asada y dorada en su parte exterior con sutiles aromas del campo donde destacan el tomillo y el romero, guarnecido con una generosa ración de patata panadera con la que acompañar cada bocado.

Por último los postres:

Crème brûlée

Visión particular del famoso postre. Crema con un sutil sabor a vainilla con una fina capa de azúcar quemado que pierde su consistencia al poner sobre ésta una bola de helado de fresa. A pesar de alejarnos de la elaboración tradicional, tiene un sabor equilibrado.

Tatin de plátano y crema de Baileys

Un rectángulo de hojaldre sirve de base para esta interpretación de la tarta Tatin, que culmina con unas láminas de plátano horneado y cubierto por crocante de almendras. Lo acompaña una bola de helado de Baileys que nos sorprende con su interesante sabor.

Crema de coco con mousse de mango

Postre presentado en una copa de cóctel. Interesante mezcla de sabores tropicales. La diferencia térmica que existe entre la crema de coco templada y la mousse de mango fría nos parece en su conjunto un juego divertido para el paladar.

Mousse de yogurt y chocolate blanco

Esponjosa bola de mousse de yogur bañada con una fundente salsa de chocolate blanco, decorada con unos trozos de fresa que le aportan frescura, color y un punto ácido, junto con una lluvia de virutas de chocolate negro que con su color y forma espinosa aporta un toque crujiente construyendo un plato vistoso y atrayente.

Para terminar Sergio Escrig nos acompaña en el café invitándonos a probar sus petit-fours, rocas de arroz inflado cubiertas de chocolate.

El chef se sienta con nosotros para hablarnos de los productos que utiliza, sobre todo de los de la zona: tienen un vino con el nombre del restaurante embotellado por los vinateros de la comarca, al igual que el aceite; intenta utilizar productos de temporada, flores, etc. Vemos en sus palabras mucho respeto y muchas ganas de trabajar, nos informa de que ha emprendido otro nuevo proyecto con el bar “El Cubano” que se encuentra en el centro y que dispone de servicio para hospedarse. Como se vislumbra, este chef tiene una gran inquietud e iniciativa emprendedora, ya sea desde este collado acariciando el cielo o en la llanura pisando la tierra del pueblo.

Farga Restaurant

Ermita de la Mare de Déu dels Àngels, Sant Mateu

Teléfono: 663 909 586