Restaurante GastroAdictos (Segorbe)

GastroAdictos (Segorbe)

Quizá alguien necesite una excusa para visitar Segorbe. Esta antigua ciudad está repleta de historia. Heredera de la sede episcopal de la antigua Segóbriga, su catedral clasicista de origen medieval y el antiguo palacio Ducal, mandado edificar por Alfonso de Aragón y Sicilia, hoy Ayuntamiento, son dos importantes ejemplos de los numerosos monumentos de gran valor artístico e histórico que posee, además de sus actividades lúdicas y culturales como la Entrada de Toros y Caballos. Pues ya tenemos la excusa.

Pero Segorbe ofrece, además, una variada oferta gastronómica de nivel, lo que ya justifica una agradable escapada, y en esta ocasión nos encaminamos al restaurante Gastroadictos, en la calle Palau, cerca del Ayuntamiento, cuyo nombre nos provoca, y su lema apunta alto: ilusión y diversión. ¡Nos ha despertado la curiosidad!

Nos recibe David Marqués, propietario y cocinero autodidacta de este establecimiento singular, nos abre las puertas a sus salones y a la amplia terraza en la que disfrutar a la fresca, de estilo rústico pero rompedor, en el que cada rincón recrea una atmósfera agradable y única, llena de imaginación. Admite 99 comensales sin problema, repartidos en sus diferentes estancias: terraza cubierta, terraza abierta, salón principal y salón en la planta alta.

Inspirado en la cocina mediterránea, saludable, ecológica y con toques de autor, basada en productos de la tierra y de calidad, evita encasillarse en un tipo de cocina concreto, pues se nutre de un aprendizaje y formación continua.

Cuenta tres menús de diario que cambian cada mes y medio, denominados: Ejecutivo, Exprés y Glotón, todos con oferta fija y platos a elegir. Para los fines de semana la oferta se basa en el Glotón y en los menús especiales, que para esta época es el de las setas, enmarcado en la XIII Muestra Gastronómica de las Setas, ciudad de Segorbe, justo el que hemos degustado para este reportaje.

Nos atiende Silvia Almar, propietaria, que con atención y amabilidad dirije la sala. Lo primero, las alergias y las intolerancias, para ofrecer un servicio personalizado y apto para aquellas personas con necesidades alimenticias especiales.

Todo el menú se articula en torno a la vajilla, especial para cada elaboración, original y exclusiva. ¿Les hace ilusión comprobar si es divertido?

Sobre una rejilla de forja negra se sirve el snack: La pomada de trufas. Suave ungüento de trufas en tubos dentífricos, acompañados de crujientes tostadas. Untuoso, aromático, sabroso y, si, divertido. Hay que ir dosificando a medida que se aprieta y se vacía al tiempo que se enrolla.

La panera es una cesta con una campestre campana de alambre, ¡les va a hacer ilusión abrirla! El pan es una delicia, rematado con hierbas aromáticas y sal negra, acompañado de tres aceites de la zona, potentes pero refinados: Un Lágrima de la variedad Serrana del Palancia y dos Belluga de las variedades Serrana de Espadán y Koroneiki.

La transparencia del cristal nos muestra un Foie Grass con Royal de maíz, gelatina de infusión de regaliz y Llanega (Babosa Negra), acompañado de grisines y hoja de achicora. Suave y equilibrado, sutil pero adictivo.

Un tronco mimético, acoge un Cremoso de Bolets y Trufa, Biscuit de Shimeji, Shimeji blanco y marrón, huevas de salmón y sal negra. Es una imaginativa composición en la que está presente la cremosidad, la esponjosidad y el dulzor del bizcocho, la textura crujiente de los frutos secos (anacardos y almendras) en contraste con las huevas de salmón, se confunden en una combinación divertida y atractiva.

Ahora La Maceta. Servida en el centro de la mesa, la crema de queso y trufa cubierta de una tierra de frutos secos, sirve de sazón para un plantel de vegetales como la patata mini y el padrón, crudités de zanahoria con hojas de cebollino, germinados de remolacha y Camagrocs. El intenso sabor de la trufa se equilibra con la ligereza de los vegetales de este sabroso huerto.

Un basquet de madera, contiene el Frío Caliente. El frío es una botella de tapón mecánico que contiene la infusión de cocido. Al agitarla, forma una espuma que se vierte sobre el caliente, un contundente caldo de jamón de Segorbe texturizado y Champiñón Silvestre, y el resultado es un reconfortante plato de cuchara, muy otoñal.

Un bowl caliente de cerámica negra aloja el Ravioli de Yago Chef, en reconocimiento a un chef de la casa. Pasta fresca rellena de una Duxelle, setas y paceta, guarnecida con una vibrante crema de nabo cítrica muy interesante, mojada con una infusión de panceta ahumada de Segorbe y Soja, servida a parte en una elegante jarra de vidrio.

Una llauna, es el soporte metálico del último plato de este menú de las setas: Arroz a la Llauna con manitas, Macrolepiota, longanizas con anisetes y garbanzos. Abundante, sabroso, en su punto y con agarraet, rematado por un langostino.

Para los postres dos divertidas sorpresas más y, si, con setas. Sobre un puente de cerámica blanca, las Semiesferas de Crema Catalana con Senderuelas, mermelada de Boletus de la Cartuja de Altura, y su superficie caramelizada. Un torrente de atrevimiento para los paladares más intrépidos.

Finalizamos con una estacional hoja de cerámica, encargada de recrear el Rincón de la Sierra de Espadán: Trufa de chocolate, castañas, crema de cítricos, tierra de chocolate con sus “lombrices” de arroz salvaje inflado, “musgo” de bizcocho verde de Spirulina, helado de chocolate blanco y guarnecido con frutos del bosque, moras, arádanos, frambuesas, grosellas y hoja realista de chocolate blanco dorada. Un goloso bosque que nos ha encantado.

Y a ustedes, ¿les ha despertado la curiosidad? Les retamos a comprobarlo

Gastroadictos Segorbe. Una carta de vinos poco normal

David Marqués, autodidacta en la cocina como en los vinos, apuesta por una selección de vinos diferentes, fruto del cariño y el buen hacer de pequeñas bodegas especiales, así es como él define su carta de vinos.

Intenta ir a todas las ferias que le sea posible, para en ellas intentar saber y conocer más sobre el mundo del vino, y así poder realizar una carta diferente, abierta a posibles cambios, sin importar la época del año que sea.

Le gusta tener vinos de zonas de pequeñas producciones y defender lo cercano, siempre y cuando tenga calidad.

Se deja aconsejar por distribuidores y clientes para confeccionar la carta, o simplemente para introducir algún que otro vino que valga la pena.

Para nuestra comida, David nos ofreció un vino tinto de la D.O. Manchuela, P.F. Bobal 2017, de Bodegas Ponce un vino tinto con crianza elaborado con uva bobal procedentes de viñedos de pie franco de más de 80 años.

Con un color rojo cereza granate, aroma a fruta fresca y frutos del bosque, con toques herbáceos y a eucalipto, en boca predominan los frutos del bosque, con buena acidez y unos taninos dulces y redondos, no siendo demasiado largo.

David Marqués y Gastroadictos te sorprenderán.

GASTROADICTOS

Calle Palau, 22, Segorbe

Tel.: 655 93 33 02

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