Restaurante Instinto Carnívoro (Castellón de la Plana)

Instinto Carnívoro (Castellón)

Nuestra visita mensual nos lleva en esta ocasión hasta Castellón, en busca del restaurante Instinto Carnívoro. Situado en la ciudad del transporte de la capital de la Plana encontramos este acogedor restaurante especializado en el mundo de las carnes, como su propio nombre indica.

Hace ya seis años que Juan Traver junto con su mujer, Adriana Albero, decidieron dar continuidad a su negocio de carnicerías y apostaron por inaugurar junto a una de ellas Instinto Carnívoro.

El establecimiento cuenta con una capacidad para 60 comensales, además de un comedor privado para unos 20 comensales. En este espacio también realizan catas de carnes y talleres o curso sobre los diferentes cortes y maduración de las mismas. Dentro de la oferta gastronómica cuenta con una amplia carta donde podemos deleitarnos, además de las carnes maduradas a la parrilla, con asados de cordero y cochinillo, hamburguesas gourmet y diferentes entrantes. También dispone de un menú gastronómico donde podemos degustar las mejores elaboraciones de la carta.

Una de las características de Instinto Carnívoro es el punto de maduración de las carnes. Juan Traver, siguiendo la tradición familiar, ya que es la cuarta generación de carniceros, consigue aportar esa experiencia a esta técnica, dándole a las diferentes piezas en función de sus características y del resultado que desea obtener el tiempo necesario de maduración, así como la temperatura y el porcentaje de humedad en el que se maduran, hasta conseguir unas carnes sabrosas, tiernas y con el sabor y textura que más le convenga a cada pieza.

Nos sentamos en la mesa para degustar el menú gastronómico que nos ofrecen

- Aperitivo -

Arrocito con chorizo colombiano: Arroz basmati, cocinado en blanco y luego condimentado con especias, dados de magro de cerdo y chorizo colombiano, elaborado por ellos mismos.

- Entrante -

Molleja de ternera: Excelente bocado de esta pieza de casquería de la ternera, que podríamos considerar como la más suculenta de todas las vísceras y la que más se utiliza en los restaurantes gastronómicos. En concreto esta pieza es la glándula de crecimiento de la ternera, siempre de terneras jóvenes, y en este caso las que están situadas cerca del corazón, que son las de mayor calidad.

Tomate relleno de bonito: Refrescante plato elaborado con tomate de colgar de Alcalà de Xivert, escaldado, pelado, relleno de una crema de bonito con textura de brandada, todo sobre un salmorejo aderezado con un aceite del Alto Palancia 100% Serrana.

Tataki de buey: Elaborado con solomillo de buey de la parte del filete mignon, marcado por el exterior dejando crudo el interior y acompañado con un falso caviar de yuzu, brotes fresco, y un aderezo de soja blanca, aceite de sésamo, aceite de oliva y un punto picante que potencia el sabor de la carne.

Ceviche y tiradito de solomillo de Angus: Magnifica combinación de sabores en estos platillos, utilizando como base el aliño de lima y cilantro y dos cortes diferentes que generalmente se utilizan para los pescados. El tiradito además lo finaliza con una espuma de cítricos y mostaza.

Steak Tartare: Una de las especialidades de la casa, elaborados dentro de la cocina, nos presenta esta elaboración con tres aderezos distintos: el tradicional, de sabor más suave, sabroso y equilibrado. Un segundo tartar aderezado con mostaza y naranja, que le aportan un toque más untoso y refrescante y el tercero con wasabi y rábano blanco, divertida combinación la que se obtiene con el sabor del rábano blanco y los matices que le aporta el wasabi.

Foie instinto: Lámina de foie de pato, macerado en ron, campari y brandy durante 16 horas y luego servido prácticamente crudo, solo atemperado con la caramelización que se le realiza en el momento de servir. Muy agradable el sabor y la textura que se obtiene con esta técnica.

Y para terminar degustamos diferentes piezas de carne a la parrilla, todas ellas racionadas y emplatadas a la vista del cliente. Acompañadas además de una excelente explicación por parte de Juan, de las características y peculiaridades de cada una de ellas:

Tira de asado de Black Angus americano: Excelente corte de carne, no excesivamente grueso y con un elevado grado de infiltración de grasa.

Picaña de wagyu australiano: Pieza que encontramos en la tapa, justo en la parte más cercana a la cadera, madurado una vez fuera del vacío durante 3 ó 4 días así la carne queda más prieta y consistente.

Solomillo. Black Angus americano: Cocinada sobre la plancha, girándola de manera que se abran las fibras, resultando una carne muy tierna.

Entraña de Angus: Terminada a la vista del cliente, a la llama de hierbas aromáticas, que le aportan un inconfundible aroma y sabor que impregna toda estancia, incitando los sentidos del resto de comensales.

T-bone de vaca gallega: Tradicional corte de la ternera donde encontramos parte del solomillo y parte del entrecote, separados por el hueso que tiene forma de T, exquisito bocado ya que encontramos las diferentes texturas y sabores de las dos piezas más nobles del animal.

Postre de la casa: Crema catalana caramelizada con soplete al estilo de una Creme Brulee, acompañado de un granizado de Granny Smith y una deliciosa crema de Bresquillo, a base de almíbar, melocotón y mantequilla.

Wagyu, Black Angus, buey gallego, retinta, mirandesa, morucha, rubia gallega, son algunas de las variedades que Juan utiliza para seleccionar y poder ofrecer a sus clientes las mejores carnes. La pasión que muestra cuando habla de ellas, el conocimiento, el ofrecer solo una excelente materia prima, el mimo para madurarla, para atemperarla antes de cocinarla, para darle el punto justo de cocción...

Todos estos detalles hacen que para los amantes de las carnes bien cocinadas y para los no tan amantes pero con ganas de empezar a conocer este fascinante mundo merezca la pena dejarse llevar por uno de nuestros instintos primarios, el instinto carnívoro, ya que como bien dice Juan “cada carne tiene su punto y cada cliente un punto para la carne”.

Carta de Vinos

Para el menú gastronómico, Juan nos aconsejó la posibilidad de un maridaje con varios vinos, al cual no nos pudimos negar.

Para el aperitivo tomamos un vermut rojo, de la bodega Martínez Lacuesta de Logroño, elaborado con hierbas y plantas aromáticas maceradas en frío con vino blanco, y envejecido en barricas de roble americano.

En cuanto al vino blanco se refiere, catamos un sauvignon blanc de la D.O. Rueda, José Pariente 2017, elegante, fresco, estructurado y potente.

Seguidamente un vino de la Tierra de Castilla y León, La Provincia 2015, con las variedades tempranillo y garnacha con 11 meses en barrica, aromas frutales, fruta roja, goloso, redondo, con cuerpo.

Para maridar el foie instinto, catamos Gramona Vi de Glass criança, un dulce, 100% gewürztraminer, con gran expresión aromática, con notas cítricas, florales, de fruta escarchada, y bastante mineral, donde también se aprecia unos toques de corteza de naranja.

A continuación, a medida que degustábamos carnes más potentes, catamos Tr3smano Vendimia 2015, 100% tempranillo, con 18 meses en barrica, gran concentración de fruta madura, muy lácteo, la madera bien integrada, carnoso, complejo y potente.

Juan, aparte de ser un enamorado y experto en las carnes, es un gran aficionado al vino, eso se aprecia a simple vista, en cuanto ves la carta y sobre todo los vinos que tiene fuera de ella.

Quiere llegar a tener alrededor de 400 referencias diferentes, y no está lejos de conseguirlo.

Se deja asesorar por clientes, distribuidores, bodegueros y amigos, pero la última palabra en el momento de aportar un vino nuevo a Instinto Carnívoro, la tiene él, siempre previa cata del vino en cuestión.

Instinto Carnívoro, restaurante de carnes … y también de vinos.

Por cierto, como colofón, no dejes de tomar su carajillo, vale la pena.

Instinto Carnívoro

C/ Cuadra Lairón, Nave 13, Castellón

Teléfono: 620 11 99 60

http://instintocarnivoro.com