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Restaurante La Mar Blava by Vericat (Benicarló)

MAR BLAVA by vericat. Gastro & Lounge. (Benicarló)

En esta ocasión nos desplazamos a Benicarló para probar lo nuevo de Carlos Miralles, que tras su experiencia en Peñíscola, comienza una nueva andadura junto a Eva Miralles y Joan Lluch en el restaurante Mar Blava by Vericat. Un lugar idílico, cálido y acogedor, donde las paredes son la vegetación; los cuadros, el mar; y los “cudols” de la línea de costa se prolongan creando un espacio chill-out hasta la tarima donde se encuentran las mesas. Conceptualmente gastro&lounge, del género chiringuito Premium. No hay nada innecesario… Ni el cerramiento de cristal que nos puede proteger de las inclemencias del tiempo.

En la cocina se sigue la estela de su línea profesional y se enriquece respetando los proyectos existentes, consiguiendo un espectro aún más amplio de posibilidades, todo rematado con su toque experto. Carlos pone en ello todo su empeño: formación, tradición, fusión, técnica, riesgo, acierto, imaginación, cuidado por el detalle y trabajo, trabajo y trabajo, contando para ello con un equipo muy implicado que son Joan, Eva, Joel Albert, Raül Carceller, Vicky, Lucía, y Lili.

La oferta se articula en torno a una carta con una selección de seductoras propuestas divididas en fríos, calientes, segundos: del mar y de la tierra, arroces marineros, terminando con los postres. Destacamos el menú Mar Blava, no es un menú gastronómico del montón, es una opción muy interesante y competitiva, basado en la carta y que consta de aperitivo, tres entrantes y un plato principal a elegir, terminando con un prepostre y un postre. De cara al verano se ofrecerá una propuesta de menú más fresca y liviana, aumentando la oferta estival.

Carlos Miralles combina con acierto la fusión de la cocina tradicional con toques de las asiáticas y sudamericanas, conjugación de especias, ingredientes y técnicas depuradas con cocina lenta y puntos justos. Nos parece muy sofisticada, fruto de la experiencia y el esfuerzo, consigue un toque personal que le distingue. Aprovecha la vajilla para montar cada elaboración, sugiriendo justo aquello que vamos a encontrar: sabor, texturas, aromas, atrevimiento, sensaciones y ese algo más que no se aprecia a simple vista: producto, mucha técnica, elaboraciones infinitas, y cocciones sublimes.

Veamos qué platos nos ha preparado el chef Carlos Miralles con el fin de dar a conocer su nueva oferta gastronómica.

Buñuelo de bacalao con miel de romero y esferificación de oliva canetera. Servido en rectángulo de cerámica negra, el espectacular y delicado “bunyolet” con miel, elaborado a partir de la patata delfín con un ajustado punto de sal, textura crujiente en el exterior y suave en su interior, alternando en esta ocasión con una sorprendentemente delicada y finísima esferificación de oliva canetera sobre cucharita de madera, explosión de sabor para los amantes de las aceitunas. Un punto de partida genial.

Tartar de remolacha. Original aperitivo servido sobre una cuchara de presentación, la remolacha cincelada y macerada, rematada con mahonesa, perejil y hierbabuena, tiene un toque picante con matices que recuerdan a la carne y a la tierra.

Tartar de gamba con su cabeza a la brasa sobre piel crujiente de pollo. ¡Qué decir! Sin palabras. Esta deliciosa combinación se quedará en el recuerdo como uno de los momentos más felices vividos, experiencia inolvidable altamente recomendable.

Ensaladilla con toque cítrico y hierba mediterránea. Una elaboración muy fresca y acertada. La ensaladilla servida sobre hojas de cogollo, pan muerto y aire de lima. Presenta los típicos inconvenientes a la hora de usar los cubiertos, que están sobradamente justificados en aras a una presentación espectacular, muy tridimensional. Lo aconsejable es comerlo con las manos, siguiendo un instinto ancestral, aumentando considerablemente el placer percibido, y chuparse los dedos.

Carpaccio de lubina, mango y cítricos. Delgadas láminas de llobarro, vinagreta de cítricos y soja, aceite de oliva y totopos de maíz recién hechos, los brotes morados y verdes, los dados del aromático mango junto al aceite de oliva son el escenario y la lubina es la protagonista. La sutileza de este plato contrasta con la intensidad de la lima y las crujientes tortitas y confirman que nada se deja al azar y cada matiz sirve para satisfacer cada bocado.

Ceviche de langostinos, fruta de la pasión y aromas marinos. Carlos utiliza la técnica del ceviche con puré de pasión, servido con sus cabezas a la plancha y acompañado con pequeñas joyas como el codium, hierba del rocío y salicornia, además de la necesaria cebolla morada. Sorprendente y delicado, complejo y sabroso, excitante.

Pulpo con patata chafada, aceite de oliva, kimchi y rúcula. Pulpo cocido y marcado en plancha, acompañado de un sabroso puré de patata Mona Lisa machacado a tenedor, condimentado con emulsión de aceite de oliva de Canet y rúcula, complementado con el milagroso alimento del futuro, el kimchi o col fermentada coreana, es otro ejemplo del nivel gastronómico aplicado en favor de una sensación única.

Lomo de atún rojo en tataki con cerezas, ponzu y lima. Carlos nos desvela en cada plato su know how, los trucos y técnicas para conseguir que sus elaboraciones tengan ese punto tan especial, en este caso cómo atempera el lomo de atún para que sea agradable en boca sin estar frío en el núcleo y sin comprometer la seguridad alimenticia. Estaba perfecto, extraordinariamente bien cocinado, con un punto de sal comedido, combinado con el dulzor y la acidez que proporciona las cerezas de la Salzadella, nos ha dado una sensación francamente buena.

Steak tartar ahumado con su toque valiente. Una cápsula de cristal contiene el espeso gas, enigmática niebla de romero, que mantiene en misterio su contenido e inunda el ambiente de aroma ahumado al destaparla y revela en su interior un timbal de rubia gallega macerada y aderezada con los condimentos precisos, acompañada de tápenas, brotes y mahonesa, textura nada empalagosa y agradable que te hace disfrutar al instante. Una delicia para los más carnívoros.

Carrillera de ternera a baja temperatura con especias y aire de coco. Esta carrillera está guisada lentamente con vino y hortalizas, a la manera tradicional para extraerle todo su jugo, condimentado con jengibre, sechuan, aceite de sésamo, ajos y chalota. Su jugo reducido e infusionado con menta, albahaca, cilantro y ligado con raíz de kuzu que le aporta beneficios digestivos y textura. Con todo se consigue un intenso sabor, un color impresionante y una estructura tierna increíblemente fundente y delicada, terminado con un de aire de coco que le aporta un toque Thai y en este sentido, mejora la presentación y el sabor, afortunadamente es un acierto y nos quedamos con ganas de más.

Terminamos con un espectacular Arroz con papada ibérica y calamar, que combina la melosidad de la papada y el sabor del mar, con el arroz como hilo conductor.

Una buena costumbre que se va instaurando, es la de presentar un prepostre, herencia de los sorbetes que se servían entre la carne y el pescado en los grandes banquetes como refrescante y digestivo, y que ha ido evolucionando hasta convertirse en un paréntesis entre la comida salada y los dulces. Tiene que ser pequeño, fresco, estimulante y poco dulce. Y Carlos nos sorprende con un tarro de sorbete de mango con espuma de coco, que cumple con todo lo estipulado, ahora sí que estamos preparados para el postre.

Terminamos este extenso documento con un delicioso Coulant de avellana y helado de amapola, aunque viendo la carta de postres, no sé, habrá que volver… Exagerado, desmesurado, superior…

Nos sentimos abrumados ante tal despliegue de belleza culinaria, sufrimos el síndrome de Vericat, una especie de Stendhal gastronómico. Todo está pensado. No es tan solo producto de calidad, que también, es el buen hacer de un trabajador del arte culinario, es el resultado del esfuerzo y la constancia, ejemplo a seguir de muchos jóvenes a los que tampoco la vida se lo va a poner fácil y que al final debería ser recompensado.

Vericat como marca, Carlos Miralles como concepto intelectual, trabajador altamente cualificado con estilo y técnica propios, fruto de sus vivencias y duro trabajo, el saber hacer le acompañará allí donde se encuentre. Sus orígenes en su querido Canet y su proyección de futuro astronómico. Sentarse a la mesa de Carlos es disfrutar de la experiencia de un viaje espacial, es sentirse como en ingravidez dentro del cosmos.

Carta de vinos.

La carta de vinos, se nos antoja un poco corta en lo que a referencias se refiere, aún así, cabe destacar la mezcla de vinos clásicos con modernos, en un afán de querer gustar a los máximos clientes posibles. Las pautas de la carta no están demasiado claras todavía, ya que se están planteando abrir el restaurante todo el año, con la idea de tener dos cartas, una para verano, con más referencias de vinos blancos y otra para el invierno, donde predominarían más cantidad de tintos. No es mala la idea, ya que por la calidad de la cocina se podría hacer un par de cartas para poder maridar perfectamente los platos de verano y los de invierno.

Para la comida, nos ofrecieron dos vinos. En primer lugar un vino blanco Mestizaje Blanco 2017, de bodegas Mustiguillo, elaborado con un 65% Merseguera, 24% Viognier y 11% Malvasía. Con unas notas de fruta de hueso como el melocotón combinado con una gran frescura. En boca es agradable, fresco con poca acidez, elegante y con un buen final.

En segundo lugar un vino tinto Renaixença 2018, de Benicarló, del Celler del Vino Carlón, elaborado con garnacha negra, garnacha tintorera, cariñena y syrah, es un vino con fruta madura, notas de grosella, frambuesa, picotas, especiado, mineral y con un toque floral. En boca es fresco, con una entrada untuosa. El Celler del Vino Carlón nace como proyecto de recuperación del famoso Vino Carlón, vino desaparecido y que tanto significó para esta tierra y sus gentes.

El vino CARLÓN es una antigua denominación de origen para unos vinos que, procedentes en un principio de agro benicarlando, eran ya conocidos a partir del siglo XV por todos los países del ámbito mediterráneo y del norte de Europa; posteriormente, cuando la creciente demanda del CARLÓN superó los límites del excedente local y los comerciantes de aquí ampliaron sus bodegas y las acabaron de llenar con los vinos que adquirían en poblaciones vecinas, dicha denominación de origen abarcó a todos los vinos de la comarca que eran elaborados y comercializados por los mercaderes instalados en Benicarló.

Es del todo evidente que la denominación de VINO CARLÓN deriva de VINO DE BENICARLÓN, o VINO DE BENICARLÓ como también en ocasiones aparece escrito. Esta reducción se convirtió en sinónimo y a la vez en denominación de origen de reconocido prestigio internacional para los vinos de Benicarló en particular y del Maestrat en general.

MAR BLAVA by Vericat

Carrer del Riu, 24, Benicarló

Teléfono: 693 75 35 84

marblavabenicarlo.com