Restaurante Pairal - Castellón de la Plana

Restaurante Pairal. (Castellón). Emblema de la buena cocina

Hoy visitamos El Pairal, un restaurante que comenzó su andadura en el año 1987 de la mano del chef Santiago Chiva Bellés y el jefe de sala Juan Antonio Zafra Millán.

El local cuenta con un comedor con capacidad para setenta comensales y dos salones privados. Al entrar encontramos un recibidor con una barra y una bonita cristalera con parte de la bodega. El comedor es alargado y dividido en dos zonas por una escalera.

El ambiente es acogedor, destaca la madera adornada con una cenefa de cerámica en las paredes y el techo abovedado. La mantelería es de estilo clásico, las mesas son anchas y espaciosas; la vajilla y cubertería respetan el protocolo del servicio de un buen restaurante.

Podríamos decir que es uno de los restaurantes clásicos de Castellón por su reconocimiento, pero a la vez, vamos a ver que su oferta gastronómica ha ido renovándose y adaptándose al paso del tiempo con diferentes técnicas más actuales. Ofrecen servicio de carta pero también diferentes menús degustación.

Nos invitan a la mesa para probar los siguientes platos:

Chips de verduras

Para empezar nos sirven este aperitivo de verduras. Finas rodajas fritas y crujientes de patata morada, remolacha, plátano macho y batata. Es un platillo divertido y sabroso.

Cremoso de pera y trufa con remolacha asada

Sobre un coulis de pera encontramos entre dos velos de remolacha un cremoso con base de nata y pera. Culminado con ralladura de pera, queso y láminas de trufa. Sabores suaves y dulzones intensificados por una crema balsámica. Nos sorprende el uso de la remolacha con la trufa, dos elementos de tierra que casan agradablemente.

Textura de espárrago blanco con almendra tierna, salmón marinado y cremoso de coco

En el centro del plato encontramos una suave espuma de espárragos, alrededor unos tacos de salmón marinado, gelatina de almendra y unas yemas de espárrago cocinadas al dente y marcadas en plancha. Unos toques de ralladura de limón, cilantro y unos germinados aportan al plato matices ácidos y refrescantes.

Crema de calabaza, escalopines de foie y crujiente de jamón

Intensa crema de calabaza servida tibia y acompañada con unos escalopines de foie salteados y una lluvia de jamón tostado. Entrante acertado para el invierno con sabores limpios y equilibrados.

Parpatana de atún rojo y berenjena asada

Sobre una lágrima de salsa tártara se presenta esta elaboración con base de berenjena asada y parpatana de atún, acompañada por huevas de salmón y virutas de katsuobushi (láminas de atún seco, fermentado y ahumado). Deliciosa combinación de elementos con texturas untuosas y matices ácidos enlazados con un salsa de soja caramelizada. Un guiño a la cocina asiática. Se agradece encontrar la parpatana, pieza que era considerada marginal y se regalaba a los ronqueadores y la cual se ha convertido en una delicia gourmet.

Crema de cigalas con alcachofas y crujiente de cigala

En la base del plato encontramos una arteciopelada crema de cigalas de la cual sobresale un corazón de alcachofa asada y glaseada con una espuma de patata guarnecida con colas de cigala y terminado con un pan crujiente de arroz.

Pescado de la lonja preparado a la bilbaína

con tallarines de calamar y crema porrusalda

Una pincelada de plancton cruza el plato, encima de esta encontramos una crema de puerros que sirve de base para un buen lomo de lubina salvaje asada a la plancha. Sobre el trozo de pescado unos tallarines de calamar, un tirabeque y zanahoria que lo guarnecen. Versión libre de los pescados a la bilbaína ya que el chef, además del sofrito del ajo y la guindilla, acompaña el plato con diferentes elementos que le aportan mayor complejidad a esta simple pero riquísima receta tradicional en la que la materia prima es fundamental para obtener un buen resultado. Destacamos la intensidad del sabor a mar y yodo que aportaba el plancton.

Arroz meloso de pichón y setas

Delicioso arroz cocinado al punto, se entremezclan la textura sutil de las setas, con el toque fresco de los guisantes y la potencia del pichón presentado en dos cocciones, una para la pechuga que encontramos marcada en plancha y escalopada y otra para el muslito guisado en el caldo de cocción del arroz. Curiosa la intensidad del sabor de la flor del guisante que adorna el plato.

Prepostre

Quenelle de helado de coco elaborado en el restaurante sobre una base de fruta natural y unas virutas de bizcocho. Adornado con un lazo de chocolate y una hoja de menta. Un bocado refrescante y apetecible.

Postre

Barquillo de chocolate abierto en el que encontramos un brownie de nueces, bizcocho de avellana, calabaza asada y trufa de mandarina. Le acompaña una salsa de frutos rojos y una crema de chocolate. Postre completo, con diferentes texturas y sabores.

Para acompañar el café nos obsequian con unos petit-four. Una roca de kikos garrapiñados y cubiertos de chocolate y una teja caramelizada de almendra. Dos bocados exquisitos.

Santiago y Juan Antonio son un referente para la gastronomía de Castellón. Durante su trayectoria en estos treinta años del funcionamiento del Pairal han sabido adaptarse, renovarse y evolucionar con el paso del tiempo. Han permanecido y se han consolidado en este mundo tan complejo de modas y tendencias. Quizá la perfecta simbiosis entre sala y cocina sea la clave para abanderar una propuesta gastronómica donde se respeta la materia prima y se mima al comensal.

En relación al vino, Juan Antonio Zafra ha confeccionado una carta con más de 280 referencias, en permanente actualización (la cambia dos veces al año), para ofrecer a sus clientes los mejores vinos en las mejores condiciones.

Así, en la carta se encuentran vinos de grandes y pequeños productores de gran parte de España. Esta importante selección no descuida prácticamente ninguna de las mejores zonas vinícolas del país, así como también tiene presente algunos vinos extranjeros.

Intentar describir todas las zonas vinícolas, bodegas y variedades de uvas que tiene en su carta, nos daría para varios artículos. La gran mayoría de vinos los tienen en carta, pero también cuenta con vinos fuera de ella, los cuales aconseja Juan dependiendo del cliente. En esta carta se nota muchísimo el saber de Juan como sumiller, espumosos, blancos, tintos y dulces, clasificados por zonas, denominaciones de origen y país, y con la información de la variedad o variedades de cada vino.

En nuestro menú degustación nos dejamos aconsejar por él, empezamos catando un blanco, un chacolí de Vizcaya, elaborado con las variedades hondarrabi zuri y hondarrabi zerratia -Gorka Izaguirre-, amarillo pajizo, con reflejos verdes; en nariz, herbáceo, floral y cítrico, y con un paso por boca glicérido y muy frutal.

En cuanto al tinto, una garnacha de Campo de Borja -Tres Picos- concentrado, denso, frutas rojas maduras, en boca, moras, ciruelas, ligeras notas de cuero. Y para rematar el postre, un Oporto, - Niepoort LBV-, touriga franca, nacional, tinta roriz y otras, fresco, intenso, cereza madura, fruta negra, final largo.

Como podéis observar, tres vinos totalmente diferentes, así como su carta, elaborada con la idea de conquistar los paladares más exigentes, y a mi modesto entender, lo consigue. Da gusto conversar con Juan sobre vinos, de su carta y de la infinidad de vinos que hay en el mundo, se nota que es un enamorado de su profesión y que no se duerme en los laureles, que le gusta catar e intentar estar a la última de las novedades que nos ofrece el mundo vinícola. SUMILLER, con mayúsculas.

Restaurante Pairal

C/ Doctor Fleming, 24, Castelló

Teléfono: 964 23 34 04